Sylter RoyalNews-Meldung vom 05.06.2007

In Deutschlands einziger Austernzucht auf Sylt werden jährlich rund eine Millionen Austern geerntet, die unter dem Label "Sylter Royal" zu den Gourmets kommt.

Seit 1986 kultiviert Dittmeyer's Austern Compagnie die Crassostrea gigas. Auf einer ca. 30 Hektar großen Fläche im Wattenmeer der Bildselbucht wachsen jährlich zwischen zwei und drei Millionen Tiere heran. In reißfesten Kunststoffsäcken, so genannten "poches", werden jeweils 150 Stück der 20g schweren Austernsetzlinge auf langen Eisengestängen befestigt. Drei Jahre dauert es, bis die Auster Fleisch und Schale ansetzt und zum marktreifen Gewicht von ca. 80 Gramm heranreift: Im Magen der Auster rotiert mit hoher Geschwindigkeit eine Art kristallenes Miniskalpell, das nahrhaftes Plankton zerkleinert, das zuvor aus dem Atemwasser herausgesiebt wurde. Die Filterleistung einer Auster liegt bei bis zu 20 Litern Meerwasser pro Stunde - bei zwei Millionen Austern wird dabei das gesamte Wattenmeer einmal täglich durchgefiltert. Das Ergebnis des Appetits zeigt sich deutlich am Größenwachstum. Es wird immer enger in den Poches. Deshalb packen die Austernfischer erst die jungen, dann die heranwachsenden, dann die halbwüchsigen Austern regelmäßig um in immer grobmaschigere Taschen.

Den Arbeitsrhythmus bestimmen Ebbe und Flut, die amtliche Gezeitentabelle ist quasi der Dienstplan für die Austernfischer. Nur bei Ebbe können sie raus ins Watt an die Austerntische. Die Ebbe zwingt den Schließmuskel der Auster, die Schalenhälften mit dem darin enthaltenen Meerwasser zusammenzukneifen und abzuwarten, bis die Flut wiederkommt. Austern machen Arbeit. Und zwar ausschließlich Handarbeit. Kein Computer lässt sie wachsen, keine Maschine kann sie ernten, keine mechanische Apparatur sie knacken. Täglich werden ausgewachsene Austern aus dem Watt geholt und von Hand durchsortiert. Dann werden die geernteten Schalentiere unter Hochdruck mit Meerwasser von Sand und Algenbewuchs befreit und versandfertig gemacht. Dabei auf Reet gebettet und mit der gewölbten Schale nach unten in Spankörbe gelegt, denn in der tieferen Hälfte befindet sich das überlebenswichtige Meerwasser.

Die Austernzucht hat auf Sylt eine lange Tradition und reicht bis ins 11. Jahrhundert zurück. Nach Aufzeichnungen gab es um 1870 zwischen dem heutigen dänischen Röm und den nordfriesischen Insel Sylt, Amrum und Föhr knapp 50 Austernbänke auf einer Gesamtfläche von 1800 Hektar. Gefischt wurden die Austern mit Streicheisen und Netzen vom Meeresboden. Durch die Fangmethode und Überfischung musste Ende des 19. Jahrhunderts die Austernfischerei eingestellt werden. Sie wurde zwar mit Zuchtversuchen in Bassins und auf Naturbänken wieder aufgegriffen, doch vor dem Zweiten Weltkrieg erneut beendet. Erst 1986 wurde die Geschichte neu belebt. In dem Jahr begann die Familie Dittmeyer vor List die pazifische Felsenauster zu kultivieren. Grund für diesen Standort ist unter anderem die hervorragende Wasserqualität im Nationalpark Wattenmeer vor Sylt.

Mittlerweile ist die Sylter Royal bei deutschen und europäischen Feinschmeckern bekannt. "Wir haben einen Marktanteil in Deutschland von rund 20 Prozent", sagt Bine Pöhner. Der Preis ist nach Angabe der Unternehmenssprecherin in den vergangenen Jahren fast konstant geblieben und liegt zum Beispiel für ein Dutzend Austern bei 13,80 Euro. Genießen kann man die frischen Austern direkt vor Ort in der hauseigenen Probierstube an der Hafenstraße in List. Hier gibt es verschiedenste Austernvariationen: nature, mit Zitrone, mit weißem Pfeffer, überbacken, geräuchert oder gedünstet. Aber auch weit entfernt lebende Austernfreunde können sich die Sylter Royal schmecken lassen - zwischen Austernbank und Austernteller liegen nur wenige Tage.

Weitere Informationen zur Sylter Auster gibt es bei Dittmeyer's Austern-Compagnie in List und im Internet auf www.sylter-royal.de.

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